plato principal · Curso de cocina

Para 4 porc.

Ingredientes

• Cordero — 1 kg
• Ajo — 2 dientes
• Zanahoria — 1 unidad
• Cebolla — 1 unidad
• Apio — 2 tallos
• Concentrado de tomate — 10 g
• Tomillo — 2 ramitas
• Hoja de laurel — 1 unidad
• Sal, Pimienta blanca molida, Agua

Alubias

• Alubias blancas — 500 g
• Cebolla — 125 g
• Aceite de oliva para freír — 50 ml
• Ajo — 3 dientes
• Tomillo — 2 ramitas
• Salchichas de cerdo — 200 g
• Migas de pan, Sal, Pimienta blanca molida, Agua

Preparación

1. Remojar las alubias 8–12 horas.
2. Deshuesar el cordero y cortarlo en trozos grandes.
3. Dorar el cordero en tandas en una cazuela grande con aceite. Reservar.
4. Preparar el mirepoix: picar fino la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogar en la grasa del cordero.
5. Añadir el ajo, el tomillo y el laurel.
6. Devolver la carne a la cazuela. Cubrir casi con agua.
7. Añadir el concentrado de tomate. Salpimentar y llevar a ebullición.
8. Cubrir con papel de aluminio perforado. Hornear a 180 °C 2–2,5 horas.

Guarnición

1. Rehogar la cebolla en aceite. Añadir el ajo y el tomillo.
2. Incorporar las alubias, cubrir con agua y cocer 3 horas.

Montaje final

1. Rectificar de sal y pimienta.
2. Cortar las salchichas en trozos gruesos, añadir al cordero y terminar de cocer juntos.
3. Si la salsa no liga, incorporar las migas de pan.

Para servir

Emplatar repartiendo el cordero y las alubias a partes iguales.