бульон · Базовый поварской курс · урок 1

На 30 порц.

Ингредиенты

• Говяжьи кости - 5 кг
• Лук репчатый - 2 шт
• Сельдерей - 2 стебля
• Букет гарни - 2 шт
• Гвоздика - 3 шт
• Перец чёрный горошком - 12 шт
• Перец душистый горошком - 12 шт
• Помидоры - 1 шт.
• Шампиньоны - 6 шт.
• Лук порей - 0,5 стебля
• Петрушка - 50 г.
• Томатная паста - 0,5 ст.л.
• Вино красное сухое - 100 мл.
• Морковь - 1 шт.

Инструкция

1. Разогреть духовку до 215-220° не менее 40 минут.
2. Тем временем крупно нарезаем набор мирпуа - морковь, 2 луковицы, стебель сельдерея.
3. Выкладываем обжаренные кости в кастрюлю, а в противень в жир от костей выкладываем мирпуа. Убираем в духовку при той же температуре.
4. Доводим воду до кипения, убавляем огонь до слабого кипения, снимаем пену. Готовим 3-16 часов в зависимости от крепости бульона.
5. Запечённые овощи добавляем в бульон. Добавляем: 2 букета гарни, гвоздику, душистый перец, разрезанный помидор, шампиньоны, порей, петрушку, томатную пасту, красное вино.
6. Варим 3-16 часов, чтобы бульон уварился на рреть, максимум на половину. Процеживаем через сито и марлю.