паштет и риет · Поварской курс

На 1 порц.

Ингредиенты

• Куриная печень - 1,5 кг.
• Лук репчатый - 200 г, нашинковать средне
• Морковь - 200 г, нашинковать тонко
• Сливки 33% - 200 мл.
• Масло сливочное - 300 г.
• Чеснок - 100 г.
• Портвейн - 200 г.
• Соль - по вкусу
• Масло растительное - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Мускатный орех, молотый - по вкусу
• Агар-агар - 2 ст.л.
• Вино белое сухое - 250 мл.
• Уксус бальзамический - 30 мл.
• Багет

Инструкция

Паштет

1. Ставим сковородку на медленный огонь, наливаем немного растительного масла. Карамелизуем лук на медленном огне, не допуская заяковаривания, постоянно помешивая. Когда влаги становится мало, подливаем белое вино по чуть-чуть. Он не должен вариться в вине. Когда лук карамелизовался (стал ярко-жёлтого цвета), добавляем немного мускатного ореха, перемешиваем и убираем его в блендер.
2. В ту же сковородку добавляем масло, тушим морковь с добавлением раздавленного чеснока. Потушили, добавляем немного вина,чтобы морковь не запаривалась. Когда она готова, перекидываем в блендер.
3. В ту же сковородку добавляем масла, делаем огонь посильнее (очень). Печень, уже очищенную от пленок, добавляем на сковороду небольшими порциями, обжариваем 2—3 минуты на быстром огне. Солим, перчим (белым).
4. В блендер добавляем немного соли, белого перца, выливаем уксус, выкладываем сливочное масло, сливки, печень.
5. Пробиваем всё в блендере, максимально дробно. Получившееся процеживаем в миску через мелкое сито, пока в сите не останется один жмых.
6. Разливаем паштет по формочкам и ставим в холодильник остужаться.

Желе

1. В ковш поливаем портвейн, ставим на средний/медленный огонь и увариваем на 20%-30%. В отдельной миске растворяем Агар-Агар в портвейне, размешиваем, добавляем в ковш к портвейну когда он уже погрелся (упарился) и перемешиваем как следует.

Сборка

Когда паштет остыл в холодильнике, а желе остыло на плите, наливаем желе в формочки на паштет тонким слоем и возвращаем в холодильник.

Подача

Нарезаем несколько ломтей багета и подаем на сервированной доске вместе с формочкой (с паштетом), ножом и ложкой.