основное · Базовый поварской курс · урок 17

На 8 порц.

Ингредиенты

• Грудинка свиная - 1 кг.
• Соль морская - 50 г.
• Лимоны - 1 шт.
• Розмарин - 3 веточки
• Тимьян - 3 веточки
• Капуста савойская - 400 г.
• Фасоль кенийская - 400 г.
• Морковь - 100 г.
• Масло сливочное - 20 г.
• Масло оливковое - 20 мл.
• Уксус винный белый - 50 мл.
• Сироп кленовый - 50 мл.
• Семена кориандра - 1 ч.л.
• Перец кайенский - по вкусу
• Бальзамический крем - по вкусу
• Лайм - 1 шт.
• Перец чили - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Семена горчицы - 1 ч.л.

Инструкция

Сухой рассол

1. В миску насыпаем соль, белый перец.
2. Натираем цедру (верхний слой) лайма и лимона. Добавляем в миску.
3. Розмарин и тимьян вместе с веточками шинкуем и добавляем в миску.
4. Перемешиваем все ингредиенты в миске,получаем соленад.
5. Помещаем грудинку в блюдо для запекания, в котором будем запекать её. Посыпаем соленадом с одной стороны, переворачиваем и посыпаем снова. Слегка разравниваем соленад по поверхности.
6. Затягиваем блюдо пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.

Свинина

1. Когда свинина засолилась, включаем духовку на 225°С.
2. Смываем соль и специи со свинины, протираем её бумажными полотенцами.
3. Надрезаем сверху жир в нескольких местах.
4. Отправляем в духовку 225°С на 15 мин.
5. Когад жир выплавится, переключаем на 120°С и готовим 1-1,15часа в зависимости от веса.
6. Доводим свинину на 180°С на 20-30 минут, чтобы собрать все вкусы и создать корочку. На этом этапе начинает готовить гарнир.

Гарнир

1. Тонко шинкуем савойскую капусту.
2. Ставим на плиту сотейник или глубокую сковородку, добавляем немного оливкового масла, морковь, щепотку соли, белого перца и белый уксус.
3. Потихоньку выпариваем уксус и добавляем кленовый сироп. Перемешиваем.
4. Добавляем савойскую капусту, семена горчицы, кориандр, чуть-чуть кайенского перца и кубики перца чили.
5. Выключаем огонь и доготавливаем овощи на остаточном жире. Перемешиваем и даем настояться.
6. Нарезать кенийскую фасоль мелко (0,5 см.) и погрузить в подсоленную воду.Варим 1,5 минуты.
7. Сливаем воду, добавляем фасоль в сковородку и перемешиваем.

Подача

1. Выкладываем свинину на разделочную доску, отрезаем пару ломтей и делим их на маленькие ломтики.
2. В центр тарелки выкладываем горку гарнира. Маленькие ломтики выкладываем по кругу.
3. Украшаем брызгами бальзамического крема по кругу.