основное · Базовый поварской курс · урок 7

Ингредиенты

• Курица - 1 шт.
• Тимьян - 10 веточек
• Сельдерей - 2 стебля
• Морковь - 2 шт.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Масло сливочное - 120 г, размягченное
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу

Соус к курице

• Чеснок - 1 зубчик
• Букет гарни - 1 шт.
• Мадера - 200 мл.
• Бульон куриный - 250 мл.

Глазированные овощи

• Цуккини - 200 г.
• Дайкон - 200 г.
• Кабачок - 1 шт.
• Сахар - 10 г.
• Масло сливочное - 80 г.
• Бульон куриный - 250 мл.
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу

Жареный картофель

• Картофель - 200 г.
• Чеснок - 3 зубчика
• Масло растительное - по вкусу
• Масло сливочное - 70 г.
• Соль - по вкусу
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Тимьян - по вкусу

Инструкция

Курица

1. Удаляем из курицы ключицу. Удаляем подкожный жир, который вываливается хлопьями.
2. Засовываем под кожу ладонь вдоль всей грудины, затем заполняем это пространство сливочным маслом. Прямо кубиками, и разминаем его.
3. Там же солим, перчим. Или прямо внутрь. Внутрь засовываем тимьян, натягиваем кожу обратно и край прижимаем под курицей.
4. Солим курицу сверху, перчим сверху. Заберем кусок хорошего куриного жира из-под грудки.
5. Стреножим курицу. Перевязываем ей голени крест-на крест, протягиваем нитку вдоль корпуса и перевязываем с противоположной стороны. Обрезаем остатки кожи у шеи.
6. Наливаем в керамическую форму немного масла и кладем в нее курицу.
7. Делаем мирпуа. Мелко режем сельдерей, морковь, лук - вдоль на 1/8. Обкладываем тимьяном.
8. Отправляем в духовку - 185°С на 40 мин.

Жареный картофель

1. Режем картошку пополам, складываем в миску. Хорошо солим, перчим, поливаем маслом.
2. Перемешиваем, перекладываем в форму для запекания. Сверху складываем масло. Раздавливаем чеснок, складываем в форму. Несколько веточек тимьяна сверху.
3. Отправлчем в духовку, чтобы дошло одновременно.

Дополнительный гарнир - глазированные овощи

1. Из моркови вырезаем шарики нуазеткой. Остатки моркови нарезаем средне.
2. Так же нарезаем лук и сельдерей, получаем мирпуа.
3. Разогреваем сотейник, кладем кусочек куриного жира, размазываем. Добавляем остатки моркови, лука, сельдерея. Чуть доливаем растительного масла, размешиваем.
4. Обжариваем примерно 5 минут, пока не карамелизуются. Тут же раздавливаем чеснок, добавляем. Добавляем букет гарни, добавляем мадеру.
5. Выпариваем, перемешивая.
6. Добавляем куриный бульон, оставляем на огне и когда закипит, даем слабо кипеть ≈ 30 минут, пока не уварится в два раза.

Курица

Время от времени вспоминаем про нее и поливаем её жиром, который из нее вытекает. Картошку просто премешиваем.

Снова овощи

1. Нарезаем нуазеткой дайкон.
2. В сотейник кладем сахар, сливочное масло, немного жидкости (например бульон или овощной сок), соль, перец, овощи. Перемешиваем.
3. Берем кабачок и, не чистя, вырезаем из него шарики. Ждем, пока морковь и дайкон немного приготовиться.
4. Процеживаем соус из сотейника (первого).
5. Добавляем кабачки во второй сотейник.
6. Возвращаемся к курице и поливаем её соками.
7. Затягиваем соус - кладем холодное сливочное масло - 1-2 кусочка и вращаем кастрюлю (сотейник) энергично.

Подача

1. Достаем курицу из духовки, освобождаем от лишних продуктов, нитки и отделяем окорочка, отрезаем голень от бедра.
2. Достаем картошку, выкладываем пару половинок в центр тарелки.
3. В тарелке должно оказаться и красное и белое мясо - грудка и голень или бедро. Отрезаем ещё и грудку. Кладём на картошку.
4. Наливаем соус в тарелку по кругу.
5. Выкладываем глазированные овощи. Подаём немедленно.