основное · Базовый поварской курс · урок 2

На 2 порц.

Ингредиенты

• Куриное филе - 2 шт.
• Бульон куриный - 700 мл.
• Тимьян - 20 г.
• Чеснок - 20 г.
• Гвоздика - 2 шт.
• Анис - 1 шт.
• Соль - щепотка
• Перец душистый горошком - щепотка

Соус альбуфера

• Лук-шалот - 50 г.
• Масло сливочное - 50 г.
• Мука пшеничная - 50 г.
• Сливки 35% - 50 г.
• Вино белое сухое - 50 г.
• Мадера - 20 мл.
• Коньяк - 20 мл.
• Фуа-гра - 20 г.
• Бульон куриный - 150 мл.
• Масло оливковое для жарки - по вкусу
• Перец чёрный молотый - щепотка
• Соль - щепотка
• Перец белый молотый - щепотка

Рис пилаф

• Лук репчатый - 100 г., мелко нашинковать
• Куркума - 5 г.
• Перец белый молотый - щепотка
• Соль - щепотка
• Рис Басмати - 200 г.
• Бульон куриный - 450 мл.
• Масло сливочное - 60 г.

Инструкция

1. Разделяем филе на малое и большое.
2. В ковш кладем гвоздику, бадьян (анис), чеснок (раздавить), заливаем куриным бульоном, добавляем щепотку соли и перца (бел.), кладём в ковш курицу. Доводим до кипения, убавляем огонь до слабого кипения, доводим до готовности.
3. В сотейник наливаем оливковое масло, добавляем сливочное и на среднем огне распускаем его.
4. Когда масло начинает кипеть, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, он начнет «плакать».
5. Добавляем рис, промываем его рисом и жиром.
6. Добавляем куркуму, перемешиваем, наливаем бульон, немного воды, доводим до кипения.
7. Делаем картуш - одноразовую крышку из листа пекарской бумаги, отрезаем вершину. Накрываем им сотейник конусом вниз.
8. Убираем сотейник в духовку 180°С до готовности ≈18 минут. Когда рис готов, делаем…

соус Альбуфера

1. Растапливаем масло в антипригарной сковороде, немного доливаем оливкового.
2. Добавляем лук-шалот, перемешиваем, добавляем щепотку белого перца, слегка обжариваем.
3. Добавляем муку, слегка обжариваем. Добавляем коньяк, мадеру, белое вино, перемешиваем.
4. Добавляем бульон от курицы. Варим, помешивая венчиком. Добавляем сливки, соль, белый перец.
5. Увариваем пока пузыри не станут крупными и тягучими.
6. Переливаем в блендер, добавляем утиный паштет, смешиваем.

Подача

Нарезаем филе ломтиками, накладываем в тарелку, добавляем рис. Соус выливаем на филе.