основное · Базовый поварской курс · урок 8

кок-о-вин

Ингредиенты

Коковин

• Курица - 1 шт.
• Вино красное сухое - 500 мл.
• Шампиньоны - 100 г, порезать на четверти
• Лук порей - 150 г., порезать широкими кольцами
• Перец чёрный горошком - по вкусу
• Мука пшеничная - 50 г.
• Масло растительное - 25 мл.
• Соус демиглас - 150 мл.
• Масло сливочное - 50 г.
• Соль - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу
• Морковь - 1 шт, нарезать шайбами
• Лавровый лист - по вкусу

Обжаренные шампиньоны

• Шампиньоны - 100 г.
• Масло сливочное - 25 г.
• Масло растительное - 25 мл.

Гарнир

• Морковь - 150 г, нарезать шариками
• Дайкон - 100 г., нарезать шариками
• Сахар - 16 г.
• Бекон - 100 г.
• Лук-шалот - 100 г.
• Масло сливочное - 25 г.
• Масло растительное - 25 г.
• Соль - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу
• Вода - по вкусу

Пюре из сельдерея

• Корень сельдерея - 250 г.
• Молоко - 100 г.
• Вода - 150 мл.
• Соль - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу

Инструкция

Курица в вине

1. Разделываем курицу: парное, окорочка целиком, 4 половинки грудок.
2. Складываем курицу в большую емкость или прочный пакет. Добавляем морковь, лук-порей, грибы, чёрный перец горошком и лавровый лист. Заливаем вином, запечатываем и убираем мариноваться в холодильник на 8-16 часов.
3. Достаем маринад, через сито сливаем маринад в миску, овощи выкидываем.
4. Наливаем в сковородку масло. Курицу обваливаем в муке, кладем в сковородку. Зажариваем до появления корочки, слегка, с 2-х сторон.
5. Перекладываем в блюдо для запекания, в миске смешиваем маринад и демиглас и выливаем в форму.
6. Запечатываем форму фольгой, делаем несколько отверстий и убираем в духовку. 200°С ≈ 1,5 часа.

Пюре из сельдерея (корня)

1. Чистим корень сельдерея, нарезаем мелкими кубиками.
2. Кладем в кастрюлю, наливаем немного воды - чтобы закрывало сельдерей почти полностью. Добавляем молоко, солим, ставим вариться.

Глазированные овощи

1. В сотейник/кастрюлю добавляем растительное масло, немного топленого масла, нагреваем.
2. Добавляем бекон и несильно обжариваем. Добавляем сахар, перемешиваем. Добавляем морковь и дайкон шариками, лук шалот целиком. Чуть-чуть солим, хорошо перчим белым перцем.
3. Наливаем холодную воду, чтобы закрывало не все продукты. Ставим на огонь.

Курица в вине

1. Достаем курицу из духовки. Если соус не густой, загущаем при помощи тёмного
2. На сковородке растапливаем сливочное масло, насыпаем муку, перемешиваем. Сильно не запариваем.
3. Выливаем в сковородку соус от курицы, размешиваем венчиком. Солим, перчим, перемешиваем.
4. Перекладываем курицу к соусу в сковородку. Отставляем в сторону.

Пюре из сельдерея

1. Перекладываем сельдерей в блендер, доливаем немного жидкости, в которой он варился. Где-то до середины сельдерея.
2. Пробиваем в пюре.

Шампиньоны

1. Средние шампиньоны режем по 1/4.
2. В сковороде распускаем масло, солим, добавляем грибы.
3. Слегка припускаем.

Подача

1. В тарелку выкладываем пюре.
2. Рядом выкладываем курицу.
3. Соусом поливаем курицу.
4. Шарики овощей выкладываем на пюре, лук-шалот - на курицу. Грибы - везде. Подаем немедленно.