основное · Базовый поварской курс · урок 13

Ингредиенты

• Филе лосося - 500 г.
• Яйцо куриное - 1 шт.
• Тесто слоёное - 500 г.
• Смесь салатных листьев - 10 г.
• Перец белый молотый - по вкусу,
• Соль - по вкусу

ФАРШ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

• Уксус винный белый - 5 мл.
• Шампиньоны - 150 г. , мелко покрошить.
• Тимьян - 1 г.
• Лук-шалот - 10 г.
• Укроп - 1 г.
• Чеснок - 1 г.
• Петрушка - 1 г.
• Масло сливочное - 20 г.
• Масло растительное - 15 мл.
• Перец белый молотый - по вкусу,
• Соль - по вкусу

СОУС БЕР-МОНТЕ

• Уксус винный белый - 15 мл.
• Вода - 10 мл.
• Сливки 35% - 100 г.
• Масло сливочное - 100 г.
• Масло трюфельное - 5 мл.
• Соль - по вкусу
• Перец белый молотый - по вкусу

Инструкция

1. Если кусок лосося полный по высоте и его слишком много, разрезаем вдоль пополам, берем верхнюю часть (спинку) в готовку. Снимаем филе с кожи. Если на дне соталось коричневое мясо - удаляем его. Если нужно, делим на два более компактных куска.
2. Готовим ДЮКСЕЛЬ - фарш из шампиньонов. Мелко - в крошку порезанные грибы выкладываем на сковородку с маслом (растительным и сливочным). Добавляем лук-шалот, чеснок, нарезанные очень мелко. Добавляем уксус, перемешиваем. Добавляем соль, перец, перемешиваем.Добавляем укроп, петрушку, листья тимьяна. Выпариваем из грибов всю влагу. На сковороде должен быть полнейший слой масла, без влаги. Выкладываем грибы в миску и охлаждаем.
3. Смазываем форму д/запекания слив.маслом. Застилаем дно пергаментом. Лист теста режем на 2 части: 1й фрагмент размером чуть больше, чем кусок рыбы, 2-й - поменьше будет крышкой. На 1-й выкладываем 2 ст.л. холодных грибов (фарш), сверху рыбу, посолить, сверху еще слой грибов. 2-й фрагмент теста раскатываем, чтобы он смог стать крышкой и стенками д/пирога. Кладем его сверху и скрепляем с дном так, чтобы внутри не осталось воздуха. Как можно плотнее. Края пирога декорируем половиной крышки от пласт.бутылки.
4. Разбалтываем яйцо в миске. Кисточкой покрываем пирог в несколько слоев. Убираем в холодильник. Потом, когда застынет, повторяем и снова в холодильник.
5. Ставим в духовку 180°С до появления карамельной румяной корочки.
6. Соус бер-монте. В кастрюльку немного воды, каплю уксуса, немного нагреваем. Добавляем кубик холдного слив.масла. РАскручиваем кастрюлю, взбивая. Пото ещё кубик и ещё. До состояния эмульсии. Добавляем соль, перец, трюфельное масло, размешиваем. Добавляем сливки, вммешиваем венчиком.

Подача

На тарелку - соус, 1 или 1/2 пирога, рядом выкладываем