Спаржа с яйцом пашот

Ингредиенты

Ставим миску на кастрюлю с слегка кипящей водой и помещаем туда сливочное масло. Оно должно растомиться, но не более.

Отрезаем у спаржи толстые черенки (снизу), выравниваем весь пучок по верхушкам и отрезаем кончики, чтобы она стала одной длины.
У каждого стебля отмеряем 1,5-2 см от верхушки и от этой точки до самого низа овощечисткой снимаем кожицу - только верхний слой.
Перевязываем пучок кулинарной нитью и ставим вариться в подсоленную воду. Пучек должен стоять, чтобы верхушки были над водой и парить. Варим 3 минуты, затем убираем в холодную воду.

Готовим Сабайон - базу голландского соуса.

В ковш наливаем немного уксуса, добавляем чёрный перец горошком и лук-шалот. Слегка увариваем. Получаем смесь «Гастриг» (гастрит?) - резкий усилитель вкуса. База для сабайона.
В большой миске размешиваем венчиком 2 яичных желтка (эмульгатор). Даем уксусу немного остыть и поливаем немного к желткам (через сито).
Энергично взбить, хорошо взбить, добиваемся гладкой и приятной эмульсии, уже на водяной бане. Сабайон готов.
По немногу вводим растопленое сливочное масло (всего один половник - соусник) постоянно взбиваем.
Разбавляем небольшим количеством лимонного сока, солим, перчим, перемешиваем.
Перекладываем в емкость поменьше, закрываем пленкой герметично и ставим в тепло.

В ковше нагреваем воды хотя бы до 63%. Вода не должна заметно кипеть.
Добавляем немного винного уксуса, солим воду.
Яйцо разбиваем в небольшую миску или чашку.
Замешиваем воду в ковше, чтобы получился водоворот и с небольшой высоты выливаем туда яйцо. Вариант - выливать прямо из скорлупы. Варим 3 минуты.

Прогреваем спаржу на сковороде с небольшим количеством сливочного или топленого масла.

Выкладываем спаржу крест-на крест, сверху яйцо пашот, сверху на яйцо ложку голландского соуса.