основное · Базовый поварской курс · урок 11

На 4 порц.

Основные ингредиенты

• Вырезка свиная - 2 шт., срезать плёнки
• Лук репчатый - 80 г.
• Укроп - 5 г.
• Чернослив - 40 г.
• Тимьян - 5 г.
• Мёд - 10 г.

Жареная картошка

• Масло растительное - 100 мл.
• Картофель - 400 г., почистить, порезать некрупно
• Масло сливочное - 60 г.
• Тимьян - 4 г.

Соус грибиш

• Соус демиглас - 5 г.
• Сливки - 150 г.
• Лук-шалот - 15 г, мелко нашинковать
• Уксус 9% - 15 г.
• Яйцо куриное - 3 шт, сварить вкрутую, остудить
• Эстрагон - 5 г, мелко нашинковать
• Укроп - 5 г, мелко нашинковать
• Петрушка - 5 г, мелко нашинковать
• Лук-резанец - 5 г, мелко нашинковать
• Корнишоны - 15 г, мелко нарезать
• Каперсы - 17 г, мелко нарезать
• Мёд -5 г.
• Соль
• Перец белый молотый

Инструкция

1. Делаем из свинины лодочку (карман). Кладем на доску, прорезаем вдоль не от начала до конца и не на всю глубину, а чтобы образовалась полость. В этой полости делаем такие же прорезы по горизонтали как бы в её стенках. Тоже не прорезаем насквозь. Раскрываем эту полость - чтобы получилась лодочка как хачапури по-Аджарски.
2. Насыпаем внуть соль, перец.
3. Разогреваем небольшую сковородку, выкладываем слив.масло и лук, томим.
4. Добавляем тимьян, укроп, перемешиваем, добавляем мёд, перемешиваем, выключаем огонь.
5. Начиняем свинину этим луком, не выше середины. Надо оставить место.
6. Поверх лука выкладываем чернослив целиком в один слой.
7. Смыкаем края разреза и вдоль всей длины перевязываем кулинарной нитью. Не одним куском перематываем, а делаем несколько разных стожек вдоль разреза. Не затягивать нитки сильно.
8. Солим и перчим сверху.
9. На большую сковородку поливаем растительное масло, хорого раскаляем (как для стейка). Кладем пару веточек тимьяна, водим их лопаткой по сковородке.
10. Выкладываем вырезку в сковородку, обжариваем подробно, переворачиваем, но не до готовности и чтобы «запечатать» корочкой со всех сторон. Нужно добиться сильно обжаренности снаружи.
11. Выкладываем в форму для запекания вместе с тимьяном и отправляем в духовку 180°С примерно на 30 минут.

Картоха

1. Сушим картошку полотенцами.
2. В сотейник или сковородку наливаем растительное масло, помещаем туда картошку.
3. Обжариваем слегка - до корочки, в эо время солим, перчим, добавляем тимьян, немного сливочного масла.
4. Перекладываем в форму для запекания вместе со всем жиром и тимьяном.
5. Ставим в духовку 180°С до готовности (?!).

Соус грибиш

1. Извлекаем свинью и картоху из духовки.
2. В большую чашу:

• извлекаем желтки из сваренных яиц, разминаем вилкой, белок сохраняем
• уксус
• горчицу. Перемешиваем, взбиваем до гладкости.

3. Добавляем мёд, перемешиваем
4. Тонкой струйкой вливаем масло, взбиваем венчиком.
5. Добавляем:

• соль, перец,
• сливки, взбивая венчиком,
• лук шалот,
• зелёный лук (резанец),
• петрушку,
• тимьян,
• укроп,
• корнишоны,
• каперсы,
• эстрагон (?)

6. Перемешиваем. Можно нашинковать немного оставшегося белка от яйца и добавить.
7. Добавляем демиглас, перемешиваем.

Подача

1. Картошку выкладываем на бумажные полотенца - подсушиться.
2. Со свинины удаляем нити, нарезаем толстыми кусочками.
3. На тарелку выкладываем «дорожку» из соуса, сверху кусочки свинины, рядом - дольки картофеля. Свинина может быть холодной, это даже желательно, а картошка должна быть теплой или горячей.