основное · Базовый поварской курс · урок 6

Ингредиенты

• Розмарин - 3 стебля
• Тимьян - 1 пучок
• Свиная шея - 2 кг.
• Перец чёрный горошком - 2 ст.л.
• Лавровый лист - 12 шт.
• Петрушка - 1 пучок
• Соль морская - 100 г.
• Мёд - 3 ст.л.
• Чеснок - 1 головка + 4 зубчика
• Инжир сушеный - 300 г, мелко порубить
• Лук-шалот - 2 шт, нашинковать мелко
• Фенхель - 4 шт. (3+1)
• Сахар - 50 г.
• Масло сливочное - 100 г.
• Уксус бальзамический - 50 мл.
• Хлебные крошки - 75 г.
• Перец чёрный молотый - по вкусу
• Масло растительное - 25 мл.
• Вино белое сухое - 75 мл.
• Апельсины - 1 шт.
• Лайм - 1 шт.

Инструкция

Маринад

1. В кастрюлю ≈ на 6 литров набираем 2 литра воды. Высыпаем морскую соль. Добавляем мёд, лавровый лист, чёрный перец, головку чеснока, разрезанную поперек пополам, петрушку, розмарин и тимьян. Отрезаем стебли (верхушки) фенхелей и добавляем в кастрюлю. Выжимаем в кастрюлю лайм и отжатый добавляем туда же.
2. Доводим до кипения и выключаем, кипятить не надо. За это время все твёрдые вещества (соль, мёд) должны раствориться.
3. Ставим кастрюлю остывать. Например, в раковину с холодной водой.
4. В холодный рассол добавляем свиную шею и ставим в холодильник на 8 часов или на ночь.

Фарш

1. Ставим большую сковородку на огонь. Выкладываем сливочное масло и аём расщепиться, добавляем растительное.
2. Добавляем лук, перемешиваем. Он должен начать плакать.
3. Крупно рубим и добавляем 4-5 зубчиков чеснока.
4. Добавляем нарубленный фенхель, перемешиваем, солим, перчим, перемешиваем.
5. Добавляем порубленные сушеные фиги, мешаем.
6. Добавляем ещё несколько кубиков сливочного масла.
7. Поливаем бальзамическим соусом, перемешиваем.
8. Наливаем белое вино, перемешиваем.
9. На медленном огне готовим до состояния джема/каши. На дне сотейника/сковородки не должно быть влаги.
10. Можно добавить хлебную крошку.

Свинина с чатни - сборка

1. Достаем свинину из маринада. Если она мариновалась больше, чем ночь, лучше смыть остатки соли проточной водой. Протираем свинину бумажными полотенцами.
2. Прорезаем в свинине «карман». Сначала продольный разрез с одной стороны. Потом внутри этого разреза делаем ещё два в перпендикулярной плоскости.
3. Фаршируем свинину чатни. Но без фанатизма. Чатни должен лежать не плотно, а с запасом места.
4. Закрываем карман, перевязываем свинину кулинарной нитью. Не надо перетягивать свинину нитками. Делаем много перевязок по всей длине.
5. Кладем на решетку, убираем в духовку, а под решетку ставим противень. 180-190°С на час.

Гарнир

1. Разрезаем фенхели пополам, потом половинки на трети, захватывая твёрдую корневую часть. Тогда кусочки не будут рассыпаться
2. На сковороду выкладываем сливочное масло, нагреваем.
3. В сковородку выжимаем апельсин и высыпаем сахар, перец и соль.
4. Перемешиваем жидкость и добавляем кусочки фейхели.
5. Готовим на медленном огне, чтобы фенхель приготовился к моменту, когда из сиропа выпарится большая часть жидкости.

Подача

1. Достаем свинину из духовки, оборачиваем фольгой сверху, даем отдохнуть 10-15 минут.
2. На тарелку выкладываем 3 кусочка фенхеля.
3. Свободное место поливаем бальзам. кремом.
4. Рядом с фенхелем выкладываем кусок свинины. Сверху - остаток маринада из сковородки.
5. Поливаем фенхель соусом из сковородки.